豆制品工藝科學(xué)化和標準化的重要性

   我國的豆制品特別是豆腐的生產(chǎn)技術(shù)歷來是師徒相傳,生產(chǎn)時只知其然,不知其所以然,缺乏科學(xué)理論作依據(jù),不能做到工藝標準化。因此,長期以來在工藝上的改革不多,進展不快。比如,在生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過浸泡、磨碎、過濾、煮漿、凝固和成型等幾道工序。而其中凝固這道工序,是通過凝固劑的作用將溶膠狀的豆?jié){轉(zhuǎn)變成凝膠狀的豆腐花,俗稱“點花”和“點漿”,這是生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序。然而,采用何種凝固劑